생두4 커피의 품종 - 아라비카, 로부스타 열을 가해 원두로 가공하기 직전의 커피 씨앗을 '생두'라고 부릅니다. 생두에는 여러 가지 종류가 있는데, 나무의 품종이나 자라는 지역, 환경에 따라 맛이 다르고 이것을 '떼루아'라고 부릅니다. 포도나 딸기와 같은 여러 과일이 품종과 생산 지역에 따라 맛이 달라지는 것과 마찬가지입니다. 커피의 대표적인 품종에 대해서 알아보겠습니다. 커피는 꼭두서니과(rubiaceae)의 코페아 속(coffea)에 속한 식물입니다. 꼭두서니과 식물들은 치료 효능이 강한 물질을 많이 함유하고 있어서 예로부터 약용으로 많이 사용해 왔습니다. 말라리아 치료제로 많이 사용하는 퀴닌(키니네) 등도 꼭두서니과 식물에서 많이 채취됩니다. 커피도 처음에는 약재로 사용했습니다. 코페아 속에는 아라비카, 카네포라(로부스타), 라이베리카라는 .. 2023. 1. 27. 생두 핸드픽에서 골라내지 않아도 되는 것 1. 골라내지 않아도 되는 것 생두 핸드픽을 할 때, 꼭 골라내야 하는 것과 골라낼지를 결정해야 하는 것이 있다면, 어쩐지 골라내야 할 것 같지만 골라내지 않아도 무관한 것이 있습니다. 이런 것들은 굳이 골라내지 않아도 커피 향미에 크게 영향을 미치지 않는 생두입니다. 깨진 콩 체리를 처리하는 과정 중에 기계 조작 미숙이나 다른 이유로 기계에 의해서 부서진 콩입니다. 로스팅할 때 강하게 볶으면 타버릴 수도 있어서 강한 로스팅을 할 때는 골라내는 것이 좋지만, 중간 혹은 약하게 로스팅할 경우에는 맛에 크게 영향을 미치지 않습니다. 어떻게 로스팅할지에 따라서 골라내지를 판단합니다. 코끼리 콩 체리 내부의 유전적인 문제 등으로 씨앗이 형성될 때 두 개의 떡잎이 서로 엉겨붙은 상태 그대로 굳어진 경우입니다. 가.. 2023. 1. 26. 생두 핸드픽에서 골라내야 하는 것 핸드픽은 생두나 원두에서 나쁜 맛을 골라내는 과정입니다. 결점두가 커피에 미칠 영향을 예측해 구매하는 과정이며, 구매할 커피의 품질이 좋은지 나쁜지를 판단하는 과정이기도 합니다. 원래는 생두의 등급을 매기기 위한 방법으로, 로스팅을 위해서 하던 것은 아니었습니다. 사람들이 더 좋은 품질의 원두를 소비하기 위해 소량으로 로스팅을 하면서 핸드픽이라는 용어도 대중화되었습니다. 핸드픽을 하면 결점두가 포함되는 비율이 줄어들어 커피의 맛이 좋아지기 때문에 소규모로 생두를 취급하거나 로스팅을 하는 경우 로스팅의 보조적인 수단으로 이용합니다. 여기서 주의해야 할 점은, 핸드픽을 통해 결점두를 걸러내면 나쁜 맛이 적어질 수는 있지만 그렇다과 해서 생두가 지난 원래의 품질 이상의 맛이 나지는 않는다는 점입니다. 따라서 .. 2023. 1. 25. 커피 생두의 등급 구분 기준 1. 결점두 개수에 따른 등급 커피 생두의 등급은 생두 거래 시 품질 결정과 합리적인 가격 산정을 위해 정해진 기준입니다. 결점두 개수에 따라 등급을 나누는 국가는 브라질, 인도네시아, 에티오피아 등이 있습니다. 대표적으로 브라질의 기준을 알아보겠습니다. 브라질의 커피 재배 환경은 상대적으로 저지대이기 때문에 재배 고도나 콩의 크기에 따라 등급을 구분하지 않고 결점두의 개수로 구분합니다. 안정적인 재배 품종과 대규모 커피 농장의 기계화 시스템으로 생산되는 브라질의 생두는 품질이 균일한 편입니다. 등급 책정 방법은 생두 300g을 검수하여 여기에 포함된 결점두의 개수를 세어 해당 등급을 매긴 것입니다. 등급 결점두 개수 브라질 공식 커피 등급 기준 뉴욕 경매소 기준 2 4 6 2/3 8 9 3 12 13 .. 2023. 1. 25. 이전 1 다음
