1. 골라내지 않아도 되는 것
생두 핸드픽을 할 때, 꼭 골라내야 하는 것과 골라낼지를 결정해야 하는 것이 있다면, 어쩐지 골라내야 할 것 같지만 골라내지 않아도 무관한 것이 있습니다. 이런 것들은 굳이 골라내지 않아도 커피 향미에 크게 영향을 미치지 않는 생두입니다.
깨진 콩
체리를 처리하는 과정 중에 기계 조작 미숙이나 다른 이유로 기계에 의해서 부서진 콩입니다.
로스팅할 때
강하게 볶으면 타버릴 수도 있어서 강한 로스팅을 할 때는 골라내는 것이 좋지만, 중간 혹은 약하게 로스팅할 경우에는 맛에 크게 영향을 미치지 않습니다. 어떻게 로스팅할지에 따라서 골라내지를 판단합니다.
코끼리 콩
체리 내부의 유전적인 문제 등으로 씨앗이 형성될 때 두 개의 떡잎이 서로 엉겨붙은 상태 그대로 굳어진 경우입니다.
가공 중에 쪼개지면 코어(core)와 셸(shell)로 나뉩니다. 쪼개지지 않은 상태로는 콩이 너무 크고, 쪼개지면 너무 작아지기 때문에 로스팅이 고르게 되지 않을 수 있고, 강하게 로스팅을 할 경우 탈 수도 있습니다. 중간 정도의 로스팅에서는 정상적인 콩으로서 자기 역할을 다합니다. 모양은 이상하지만 음료에 미치는 영향은 거의 없으므로 골라내지 않아도 무방합니다.
으깨진 콩
덜 마른 콩을 기계로 껍질을 벗길 때 발생합니다.
일부분이 쪼개지고 센터컷이 찢어져 있습니다. 일반적인 콩이 으깨졌을 경우 향미가 나쁘고 발효에 의한 나쁜 냄새가 강하기 때문에 음료에 나쁜 영향을 미칩니다. 그러나 생두가 포함하고 있는 수분율 30% 이상에서 껍질을 벗기는 '인도네시아 만델링'의 경우, 콩이 상대적으로 무르기 때문에 자연스럽게 으깨지는 경우가 많아 이런 콩은 불량으로 처리하지 않는 경향이 있습니다. 로스팅 후 쪼개진 센터컷은 원래대로 돌아옵니다.
삼각모양 콩
유전적인 형질 때문에 발생합니다.
체리 하나에두 개의 씨앗만 자라야 하는데, 세개 혹은 네 개의 씨앗이 자라는 경우입니다. 기존의 콩보다 크기가 작아 강하게 로스팅하면 먼저 탈 수도 있지만 중간이나 약한 로스팅에서는 품질에 크게 영향을 미치지 않습니다.
2. 로스팅 후 골라내야 하는 것
이렇게 생두 상태에서 결점두를 골라낸다고 해도 몇몇 생두의 경우 충분한 경험이 없으면 생두 핸드픽으로 골라내기가 쉽지 않습니다. 생두 핸드픽에서 드물게 나타나는 결점두일수록 좋지 않은 맛을 낼 가능성이 높습니다. 이런 결점두는 성장 과정이나 보관 중에 콩의 성분이 제대로 형성되지 않았거나 변질된 경우가 많아 로스팅을 하면 정상적으로 일어나야 할 반응이 충분히 일어나지 않습니다.
그래서 로스팅 후 원두 상태에서도 핸드픽을 할 수 있습니다.
로스팅 후 원두를 살펴봤을 때 다른 원두에 비해 색이 좀 더 연하게 나타나고 눈에 잘 띄는 원두를 골라내주면 됩니다. 이렇게 골라낸 원두를 통칭하여 퀘이커(quaker)라고 하는데, 죽은 콩이나 미성숙한 콩, 변질되거나 왁스화된 콩을 로스팅하면 이와 같은 경향을 보입니다.
SCA에서는 로스팅 후 100g을 샘플로 뽑아 그 중 퀘이커가 단 하나도 나오지 않을 때만 스페셜티라는 등급을 부여합니다.
3. 잘못된 로스팅으로 인해 골라내야 하는 것
생두에 열이 안정적으로 공급되지 못하고, 드럼 내부에서 고르지 않게 로스팅된 경우 생기는 현상들이 있습니다.
원두의 전체적인 색상이 고르지 못하고 얼루이 졌거나, 원두 끝부분만 검게 변했거나, 콩에서 딱지가 떨어져나간 것 같은 자국이 있을 때는 제대로 로스팅되지 않은 것입니다.
이런 원두로 커피를 추출했을 때는 아린 맛이나 떫은 맛, 연기를 흡수한 듯 깔끔하지 않은 느낌이 날 수 있습니다.
스코칭(scorching)
로스팅 시 열을 과하게 주었거나 생두가 고르게 섞이지 못해 원두의 색상이 얼룩덜룩해진 현상입니다.
티핑(tipping)
열을 과하게 주어 배아가 먼저 탄 경우로, 원두 끝부분만 검게 변한 현상입니다.
치핑(Chipping)
생두가 제대로 건조되지 않았거나 균질화가 잘못되어 수분이 한꺼번에 배출된 경우 또는 생두 품질상의 문제로 발생합니다. 원두 표면에서 동그란 딱지가 떨어져나간 것처럼 보이는 현상입니다.
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