1. 결점두 개수에 따른 등급
커피 생두의 등급은 생두 거래 시 품질 결정과 합리적인 가격 산정을 위해 정해진 기준입니다.
결점두 개수에 따라 등급을 나누는 국가는 브라질, 인도네시아, 에티오피아 등이 있습니다.
대표적으로 브라질의 기준을 알아보겠습니다.
브라질의 커피 재배 환경은 상대적으로 저지대이기 때문에 재배 고도나 콩의 크기에 따라 등급을 구분하지 않고 결점두의 개수로 구분합니다. 안정적인 재배 품종과 대규모 커피 농장의 기계화 시스템으로 생산되는 브라질의 생두는 품질이 균일한 편입니다.
등급 책정 방법은 생두 300g을 검수하여 여기에 포함된 결점두의 개수를 세어 해당 등급을 매긴 것입니다.
| 등급 | 결점두 개수 | |
| 브라질 공식 커피 등급 기준 | 뉴욕 경매소 기준 | |
| 2 | 4 | 6 |
| 2/3 | 8 | 9 |
| 3 | 12 | 13 |
| 3/4 | 19 | 21 |
| 4 | 26 | 30 |
| 4/5 | 36 | 45 |
결점두 종류도 검은콩, 발효되거나 상한 콩, 깨진 콩 등 다양합니다. 그래서 아래와 같이 종류에 따라서 점수에 차등을 둡니다.
| 결점두 | 개수 | 감점 |
| 검은 콩(black bean) | 1 | 1 |
| 발효되거나 상한 콩 (sour including stinker beans) |
1 | 1 |
| 조개콩(shells) | 3 | 1 |
| 미성숙한 콩(green) | 5 | 1 |
| 깨진 콩(broken) | 5 | 1 |
| 벌레 먹은 콩(insect damage) | 5 | 1 |
| 기형적으로 생긴 콩 (mal-formed) |
5 | 1 |
| 이물질 | 개수 | 감점 |
| 정제되지 않은 열매(dried cherry) | 1 | 1 |
| 물에 뜨는 콩(floater) | 2 | 1 |
| 큰 돌이나 나뭇가지 (large rock or stick) |
1 | 5 |
| 중간 크기 돌이나 나뭇가지 (medium rock or stick) |
1 | 2 |
| 작은 돌이나 나뭇가지 (small rock or stick) |
1 | 1 |
| 큰 크기의 마른 껍질 (large skin or husk) |
1 | 1 |
| 중간 크기의 마른 껍질 (medium skin or hust) |
3 | 1 |
| 작은 크기의 마른 껍질 (small skin or husk) |
5 | 1 |
2. 생두 크기에 따른 등급
생두 크기에 따라 등급을 나누는 대표적인 국가는 케냐, 콜롬비아입니다.
수확된 생두 중 일부를 샘플로 뽑아 스크린이라는 도구에 넣고 흔들어 크기를 측정합니다.
스크린은 구멍이 뚫린 철망인데, 이 구멍은 통상적 국제 규범에 따른 크기로 만듭니다.(1/64인치)
| 스크린 | 케냐 | 콜롬비아 |
| 20~18 | AA | 수프레모(supremo) |
| 17 | A | 엑셀소(exelso) |
| 16~15 | B | - |
| 14 | C | |
| 13~8 | PB |
케냐는 커피 생산국 중 가장 체계적인 커피 산업 구조를 갖추고 있는 나라 중 하나로, 모든 커피는 케냐커피협회를 통해 경매를 거쳐 거래가 진행됩니다. 결점두의 기준인 클래스 1(최고급)~10까지가 내부적으로 기본 적용되고, 생두의 크기가 외부 거래의 기준이 됩니다. 일반적으로 판매되는 등급의 커피는 대체로 클래스 3에 해당된다고 합니다.
콜롬비아는 수프레모와 엑셀소 두 가지 등급을 기준으로 거래가 이루어지고 있습니다.
전통적으로 수프레모 등급이 고급 커피로 평가되면서 큰 생두를 수확하기 위해 꾸준히 품종이 개량되었습니다. 그 덕택에 많은 양의 커피가 수프레모 등급으로 거래되고 있습니다.
하지만 수프레모 등급은 생두 크기에 대한 기준이며 맛의 기준이 아닙니다. 그런데 맛을 무시하고 콩의 크기만 키우는 개량하는 경우도 있어 수프레모 등급이라 해도 미각 평가에서 좋지 않은 평을 받기도 합니다. 그래서 어떤 경우에는 엑셀소 등급이 수프레소 등급보다 비싸게 거래되기도 하고, 엑셀소를 생산하는 농장은 고유의 향미를 더 잘 보존하기 위해 콩을 개량하지 않고 구품종을 그대로 재배하는 경우도 있다고 합니다.
3. 해발 고도에 따른 등급
과테말라와 코스타리카는 해발 고도에 따라 등급을 부여하는 국가입니다.
고도가 높은 지역에서 생산된 커피가 저지대에서 생산된 커피보다 맛과 향이 좋습니다. 고도에 따라 일교차가 커지면 광합성이 호흡 작용보다 활발해져서 맛과 향이 좋아집니다. 반면, 고도가 높은 지역일수록 생육이 어려워집니다. 이런 경우 콩이 단단해지기는 해도 알의 크기가 작아지고 병충해에도 약하기 때문에 결점두도 많아지기 쉽습니다. 이런 사정을 고려하지 않고 크기나 결점두를 기준으로 등급을 평가하면 재배자에게 매우 불리할 수 있습니다. 그래서 재배자에게 좀 더 유리한 방식인 재배 고도를 기준으로 등급을 결정합니다.
| 과테말라, 코스타리카 | 엘살바도르, 니카라과 |
| SHB(strictly hard bean) | SHG(strictly high grown) |
| HB(hard bean) | HG(high grown) |
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