커피 추출은 커피가 가지고 있는 고유의 향미를 그대로 뽑아내는 데에 그치지 않고 추출하는 사람의 취향과 개성에 따라 맛을 조절할 수 있습니다. 이렇든 다양한 향미를 낼 수 있다는 점이 커피의 매력이자 재미있는 점입니다. 그렇다면, 어떤 요인들이 커피 추출 시 향미에 영향을 줄까요?
먼저 기본적으로 잘 추출된 커피를 맛보면서 맛에 변화를 주어봅니다. 이때 농도가 연하거나 진하게 느껴진다면, 추출할 준비를 할 때 몇 가지 요소를 조절해 변화를 줄 수 있습니다. 커피 파우더의 양, 커피 파우더의 굵기, 커피를 추출하는 물의 온도 등을 조절하면 커피 맛이 달라집니다. 그러고 나서 추출 과정을 좀 더 세부적으로 조절하면 더욱 개성 있는 커피를 만들어낼 수 있습니다.
1. 분쇄 입자의 크기
커피도 가늘게 갈아주면 표면적이 늘어나고 물이 커피 성분을 녹여내는 면적도 넓어지기 때문에 커피가 좀 더 진하게 추출됩니다. 반대로 굵게 갈아주면 표면적이 줄어들기 때문에 추출되는 커피의 농도는 옅어지게 됩니다.
커피를 가늘게 분쇄하면 커피 입자가 필터 구멍을 막아버리기 때문에 물과 커피 성분이 필터 사이로 통과하기 어려워집니다. 그래서 커피 추출이 느려지고, 추출이 느려지면 커피가 오랫동안 물에 우러나 원하지 않는 잡미가 강해집니다.
에스프레소의 경우에는 원두를 아주 가늘게 분쇄하여 향미를 최대한 끌어냅니다. 그런데 입자가 너무 가늘면 자연적으로 물이 통과하기 힘들기 때문에 인위적으로 9기압이라는 압력을 가진 물을 커피 입자 사이로 빠르게 통과시켜 향미를 적절하게 추출합니다.
하지만 핸드드립 커피의 경우, 압력을 가해서 빠르게 뽑아낼 수 없으므로 커피 파우더 입자 굵기를 조절해야 합니다. 이상적인 크기는 원두를 갈았을 때 약 0.85mm 굵기의 입자가 전체의 70% 정도를 차지하는 것이라고 합니다. 하지만 일상생활에서 실제 측정이 어렵기 때문에 대체로 깨알 반 개에서부터 한 개 정도의 크기 내에서 원하는 커피의 농도나 향미에 따라 좋은 맛을 내는 크기를 찾아야 합니다.
2. 물의 온도를 이용
커피를 추출할 때 최적의 물 온도는 약 90~92도라고 합니다. 온도가 이보다 높으면 카페인과 같은 성분들이 높은 열 때문에 변화되어 쓴맛이 강해지고 때로는 타이어 탄내 같은 나쁜 향이 납니다.
그렇지만 90~92도의 온도를 늘 지켜야 하는 법칙으로 생각할 필요는 없습니다. 추출 초기부터 끝날 때까지 이 온도를 유지한다면 커피의 좋은 맛을 최대한 뽑아내는 동시에 나쁜 맛고 이상적으로 나오기 때문입니다. 그러므로 추출하는 물의 온도를 조정해서 각자의 취향에 가장 맛있다고 생각되는 커피를 추출하면 됩니다.
3. 추출 시간, 커피 신선도 조절
또, 커피의 신선도에 따라서도 온도를 조절해주면 좋습니다. 커피에 물을 부으면 커피의 다공질 구조 속으로 물이 들어가고 대신 거기에 차 잇던 가스가 밖으로 밀려나옵니다. 신선한 커피의 내부에는 로스팅 시 생성된 가스가 많이 들어 있어서 높지 않은 온도에서도 추출이 잘 이루어집니다. 또 커피 세포 내부에 있는 오일이 로스팅할 때 생성된 다공질 구조에 스며들지 않은 상태여서 추출이 원활하기 때문에 상대적으로 낮은 온도(80~86도 내외)에서 추출한다.
오래된 커피는 가스가 자연스럽게 빠져나간 상태이고, 오일 성분들이 다공질 구조에 스며들어 있어 추출이 원활하지 않기 때문에 조금 더 높은 온도(84~92도 내외)에서 추출하면 좋습니다.
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