브라질은 경제 발전이 현저한 ERICS의 멤버로 커피 생산국이면서 소비국입니다. 이제는 커피숍 수와 함께 국내 커피 소비도 급속도로 증가해 독일과 일본을 제치고 미국 다음의 소비국이 되었습니다.
브라질에서의 커피 생산이 본격화된 것은 18세기 중반으로, 커피가 브라질 경매에 가장 중요한 생산품이 된 것은 1840년대부터입니다. 브라질에서 소규모 농원은 '미니펜디아', 대규모 농원은 '파젠다'라고 하며, 기계 수확도 많이 하고 있습니다.
브라질에서 생산된 커피라고 해도 기상 조건, 품종, 정제 방식 등이 다르기 때문에 '브라질 커피의 향미란 어떤 것이다'라고 한마디로 정의할 수는 없습니다.
1. 주력 품종은 문도노보종
적도는 브라질 북부를, 남회귀선은 상파울루를 통과하는 브라질의 지리 및 기상 조건은 매우 다양합니다. 대부분은 열대 기후지만, 남쪽으로 내려갈수록 서리가 내려 생산지가 상파울루 남쪽의 바라나에서 북부 미나스제라이스의 세라도 등으로 북상해 왔습니다. 생산량의 대부분은 아라비카종으로 세라도, 술테미나스, 조나다마타의 생산량 50% 이상이 아라비카종입니다. 그 외에는 상파울루의 모디아나 지역 등에서 생산되고 있습니다. 카네포라종은 전체 생산량의 20%를 차지하며 현지에서는 '코니론'이라고 불립니다. 바이아, 이스피리투산투 등에서 생산되고 있습니다.
브라질에서는 커피 개화기가 일반적으로 9~12월이고, 이듬해 5~8월이 수확기입니다. 세라도 지역은 대규모 농원에서 기계 수확을 하며 술데미나스 등에서는 수작업으로 수확합니다. 손으로 커피 열매를 수확하는 경우 가지에서 열매를 이파리와 함께 한꺼번에 훑어서 떨어트리는 것을 '스트리핑'이라고 하는데, 이 때 익은 열매뿐만 아니라 미성숙한 열매까지 섞이기 때문에 이후 선별 작업이 품질에 영향을 줍니다.
브라질 커피는 18세기 프랑스령 기아나에서 가져온 부르봉종이 기원입니다. 현재 브라질에서 재배되는 아라비카종은 문도노보종, 카투아이종 등이 있으며 이스피리투 산트에서는 코니론이 재배되고 있습니다.
2. 90% 이상이 내추럴 방식으로 정제
브라질에서는 네 가지 정제 방식을 사용합니다. 가장 많이 보급된 것은 내추럴로, 90%를 차지하고 있습니다. 세라도 지역 등 워시드 설비가 갖춰진 대규모 농원 대부분은 세미 워시드 정제를 실시하고 있습니다.
이파네바 농원 등에서는 워시드를 사용하는데, 브라질에서는 지극히 드문 경우입니다.
스르데이나스 지역의 중간 규모 농원 등 일부 농원에서 내추럴에서 펄프드 내추럴 방식으로 정제 방식을 전환한 덕분에 품질이 많이 향상되었습니다.
천일 건조하는 경우가 대부분이며, 건조 일수는 열흘 정도 걸립니다. 그물망으로 만든 건조대에서 건조하는 경우도 있는데, 이를 '윈드 드라이'라고 부릅니다. 완전히 천일 건조만 하는 경우도 있지만, 어느 정도 건조한 뒤 드라이어로 말리는데 대개 생산량이 많은 농장에서 드라이어를 사용합니다.
대부분의 산지는 해발고도가 800~1,200m 정도여서 중미에 비해 낮고 전체적으로 산미가 적은 것이 특징입니다. 내추럴, 펄프드 내추럴 정제는 깊은 바디감의 커피를 만들고, 세미 워시드는 적당한 바디감을 주는 커피를 만듭니다. 품종으로 따지면 부르봉종은 문도노보종보다 부드러운 뉘앙스를 나타냅니다. 전체적으로 베이스에 흙맛이 있으며 지역성, 품종, 정제 향미가 더해져 복합적인 향미를 만들어냅니다.
파나마는 9세기 말,주로 유럽으로부터의 이민에 의해 커피 생산이 시작되었습니다. 고품질 커피를 생산하는 우수한 커피 산지입니다. 특히 게이샤종의 화사한 향미가 크게 각광을 받으며 파나마산 커피에 대한 관심이 증가하고 있는 추세입니다.
티피카종과 부르봉종도 재배되지만 대부분은 카투라종 또는 카투아이종을 재배합니다. 정제는 전통적인 워시드 방식을 이용하고 있으며, 천일 건조로 마무리합니다. 드라이어 건조를 병용하는 곳도 많습니다.
1. 기온이 일정한 보케테 지역
주요 산지는 국토의 서쪽으로 코스타리카와 국경이 접해 있는 치리키에 집중되어 있습니다. 그중에서도 바르화산의 동쪽 사면에 있는 보케테가 가장 오래되고 유명한 산지로, 해발고도 1,000~2,000m 정도의 고지대에 있습니다. 이 지역은 북쪽에서 불어오는 바람 때문에 안개가 자주 발생하는데, 이로 인해 기온이 일정하게 유지되는 특수한 환경이 보케테산 커피의 특징 있는 향미를 만들어냅니다.
보케테는 커피 생산지임에도 불구하고 비교적 도로와 정제 시설 등의 인프라가 잘 갖춰진 지역입니다. 최근에는 관광지아 휴양지로 인기가 높아져 커피 농장을 팔아넘기는 사람들도 늘어나고 있습니다.
지리적으로는 중미 코스타리카 및 남미 콜롬비아와 연결되어 있지만 향미는 어디에도 속하지 않고 독자적입니다. 우수한 농원들의 티피카종은 맑고 깔끔하면서 섬세한 향미를 지니며 카투라종은 화사한 산미와 조금 강한 바디감 등을 느낄 수 있습니다.
2. 게이샤종이 시작된 에스메랄다 농원
에스메랄다 농원은 보케테의 파르미라 지역 등 몇 군데에 걸쳐 있는 농장입니다. 오랫동안 낙농이 중심이었다가 1987년 대규모 커피 재배를 개시하여 1994년에는 정제 시설도 건설했습니다.
1996년 하라미죠 지역 농장에서 자생하던 것이 '에스메랄다 스페셜'로 유명해진 게이샤종입니다. 1930년대 에티오피아에서 케냐를 거쳐 탄자니아로 건너온 종자가 기원이며, 그 후 코스타리카를 거쳐 파나마로 들어왔다고 알려져 있습니다.
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